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食品配料创新赋香营养健康

发布时间:2023/11/1

来源:【中国食品报】

“新时期人们食品消费需求更加多元化,讲究轻食、风味和营养健康,特别是减糖、多种蛋白质和果蔬粮食的营养混搭产品受到欢迎。但新产品上市后,常存在风味不足的问题,受到消费者吐槽。”英鹏(天津)食品科技有限公司董事长柴欣欣开门见山地指出了新产品开发的困境。

柴欣欣是天津食文化研究会专家,从事食品科技与食品配料工作有近30年时间。多年来她坚持做食品企业产品“研发员”,追踪市场、持续创新,助力食品产业发展。

柴欣欣介绍,消费者需求低糖或零糖食品以减少高热量摄入,不少食品采用了代糖以适应消费者对甜味的需求。但蔗糖的使用历史已有2000多年,其风味、口感已影响人们的味蕾。目前,食品产业为迎合轻食消费需求,采用木糖醇、赤藓糖醇、罗汉果甜苷、甜菊糖苷、三氯蔗糖、麦芽糖等代糖替代蔗糖生产食品,但许多人对蔗糖和代糖感知差别很敏感。英鹏科研人员研发出了蔗糖经典风味香精,可以遮盖代糖异味,使消费者品尝时能感受到熟悉的蔗糖风味。这种风味香精对降糖的食品也可起到补充蔗糖风味的作用。目前英鹏多种风味功能香精已被添加进冰淇淋、焙烤、饮料等产品。

乳制品被广泛添加于冷饮、焙烤、小食品、主食制品等,突出奶香,营造醇厚风味,特别是与水果风味食品搭配,可以增加产品风味。柴欣欣说,人们闻到奶香味不仅会联想到奶制品,而且会刺激味蕾增加食欲。奶香不仅可以配合多种食品原料形成美妙复杂的风味,也可提升乳制品的风味厚度,吸引消费者。奶香味对于植物蛋白食品如大豆类食品的风味具有特别意义。研究显示,大豆的豆腥味是由臭、腥、苦、草、涩等味杂合的特殊气味,许多人不喜欢。为了提升大豆在食品市场的竞争力,英鹏开发了奶香香精以掩盖豆腥味,收到良好效果。

“这两年冰淇淋跨界风行,酱酒等与冰淇淋品牌合作的产品成为市场热点。但这种冰淇淋价格高、制作中稳定性难控,同时由于含有酒精,商家在经营中需告知‘未成年人、孕妇、酒精过敏者请勿食用,驾车人士请慎食用’。”柴欣欣介绍,为了适应消费者对酱酒类风味冰淇淋的需求,同时避免消费者食用后过敏及产生酒驾风险,英鹏研发出了酱酒风味香精,用其制作的冰淇淋呈现出醇厚浓郁的底窖酱香酒风味,回味悠长,且无摄入酒精的担忧,同时,生产稳定性好、成本低廉,很有市场潜力。

(王光怀)

《中国食品报》(2023年10月18日03版)

(责编:王佳仪)

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